27/10/2005

l'ABC des graines germées


Les règles

Faire tremper les graines toute la nuit
Les rincer à l'eau pure
Les placer dans le germoir
Les rincer tous 2 à 3 fois par jour pendant 30 secondes
S'assurez qu'elles soient toujours humides
Les faire germer à la température ambiante
Les laisser respirer. Pour cela ne pas surcharger le germoir
Placer les germoirs à l'abri des rayons directs du soleil
Les laver une dernière fois avant de les consommer

Vous pouvez faire germer à peu près toutes les graines, à l'exception de celles des plantes qui sont ou qui ont leurs feuilles toxiques. C'est le cas de la tomate ou des aubergines par exemple.

Préparation des graines germées : le TREMPAGE

La durée de celui-ci varie selon les graines ; Après trempage, les graines sont imbibées et tendres.

 

Trempage long (12 à 24h)

Azuki

Haricots

Lentilles

Maïs (12 à 20h)

Pois chiches

Soja

 

Trempage moyen (10 à 12h)

Avoine (12h)

Blé

Courge (10h)

Fenugrec

Millet (8 à 10h)

Riz (12h)

Seigle (12h)

 

Trempage court (1h)

Luzerne (4 à 5h)

Tournesol décortiqué (4 à 6h)

Sésame (4 à 6h)

 

 La GERMINATION

Vient ensuite la phase de GERMINATION proprement dite, dont la durée varie aussi en fonction des graines (voir tableau ci-après) :

Comme matériel, un bocal en verre suffit.

Fermer le bocal avec un tissu type tulle maintenu par un élastique, rincer abondamment puis incliner le bocal à l'envers pour égoutter les graines. Celles-ci doivent être réparties dans tout le bocal pour une meilleure aération et un meilleur drainage de l'eau de rinçage. Répéter le rinçage 2 fois par jour au minimum, autant de jours qu'il faut à la graine pour germer.

 

Graines           temps de germination (en jours)

Légumineuses

Azukis                  5

Fénugrec              3

Lentilles                3

Luzerne                4

Petits pois             3

Pois chiches          3

Soja vert              3

Trêfle                  2

 

Oléagineux

Sésame                  5

Tournesol              3

 

Ombellifères

Carotte                  2

Céleri                    3

Fenouil                  3

Persil                    12

 

Céréales

Avoine                   3

Blé                        3

Épeautre               3

Maïs                      5

Millet                    3

Orge                     4

Riz                        6

Sarrasin                3

Seigle                   3

 

Alliacées

Oignons                 6      

  

Mucilagineux

Cresson                 2

Lin                        3

 

Crucifères

Moutarde              2

Radis                     2

 

Ce qu'il faut retenir :

 

Le TREMPAGE se fait dans une eau pure.

Le RINÇAGE est à faire au minimum 2 fois par jour. Il permet d'éliminer les déchets métaboliques et de maintenir un taux d'humidité nécessaire à la germination. Il peut se faire à l'eau du robinet.

Une bonne AÉRATION des graines est indispensable.

La germination se fait à TEMPÉRATURE AMBIANTE (18°).

 

Les effets de la germination : qu'est-ce qui se passe pendant la germination ?

1 Les substances nutritives sont réduites en plus petites unités
Les protéines sont réduites en acides aminés et les glucides en sucres simples. C'est comme si les pousses étaient prédigérées.
Leur assimilation est facile pour notre corps.
La teneur en amidon d'une graine ne change pas pendant les premières heures de germination, mais après 12 heures elle diminue fortement.
La teneur en protéines reste inchangée par la germination, par contre leur digestibilité est énormément améliorée.

2 Le contenu en minéraux et vitamines est augmenté
Les graines germées sont riches en vitamines et minéraux.
Elles sont riches en calcium, magnésium, phosphore, potassium, zinc et fer.
Elles contiennent d'importantes quantités de vitamines du groupe B et de vitamine C (lorsqu'elles sont exposées à la lumière).
Les légumineuses normalement pauvres en vitamine C augmentent leur teneur pendant la germination. 100 g de lentilles cuites fournissent 1.5 mg de vitamine C alors que la même quantité de lentilles germées apporte 16.5 mg.
Les graines de légumes augmentent leur contenu en à peu près tous les minéraux et vitamines.

3 La chlorophylle se développe dans les graines de légumes
La chlorophylle se développe pendant le processus de germination. C'est elle qui donne la couleur verte aux plantes. Elle agit comme une antenne qui absorbe la lumière solaire. Par un processus chimique appelé la photosynthèse, les plantes utilisent l'énergie solaire pour exécuter leurs fonctions métaboliques.
Beaucoup d'études ont été faites sur la chlorophylle et ses utilisations médicinales. Elle semble être favorable à notre coeur et nettoie notre système vasculaire, nos poumons, notre foie et nos reins.

4 Les toxines et acides qui empêchent la digestion sont réduits voir éliminés
Les légumineuses et céréales contiennent des composés qui empêchent la digestion, abaissant de ce fait la digestibilité de leurs protéines. La germination réduit considérablement la teneur en ces composés.
Des études montrent que la digestibilité des protéines des haricots mungos augmente de 56 % à 80 % au cours d'une germination de 60 heures.

La trypsine est l'enzyme qui est nécessaire à la digestion des protéines. Les légumineuses contiennent des substances appelées facteurs inhibiteurs de la trypsine qui empêchent une bonne digestion des protéines. La bonne nouvelle est que ces facteurs d'inhibition diminuent lors de la germination. Leur efficacité est diminuée de 70 % pendant la germination des haricots rouges.

Les tannins sont des substances présentes, mais en petite quantité, dans les légumineuses. Ils font partie du groupe des polyphénols. Ils se lient avec les protéines et abaissent ainsi leur digestibilité. La concentration en tannins diminue considérablement lors de la germination et deviennent non détectables après 60 heures.

Les phytates affectent le biodisponibilité des minéraux tel que le calcium, le zinc, le fer, le magnésium... Pendant la germination, l'activité de la phytase, enzyme qui détruit les phytates, est augmentée et la teneur en phytate est diminuée.
Des études ont montré que le taux de phytates était diminué de 15 % après 60 heures de germination de haricots mungos. De plus, la teneur en calcium et zinc a fortement augmenté pendant le processus.


 

16:45 Écrit par Ysaline | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

Commentaires

Tiramisu... au speculoos ? Exactement comme l'autre... sauf qu'on remplace les biscuits par des... speculoos !!! Attention au "trempage" dans le café... les spéculoos, c'est pire que du buvard ! Je te souhaite une excellente soirée...

Écrit par : Béa | 07/11/2005

Mais toi, tu as réussi ! Bravo, en tout cas... et merci pour tes petites visites... @+

Écrit par : Béa | 10/11/2005

On sait qu'une cuisson en légère ébullition, en commençant à froid (pour préserver la phytase) détruit les phytates, en revanche au niveau de la trypsine, la cuisson la fait-elle diminuer? Puisque la germination ne les abaisse pas franchement, trypsine et surtout phytates restent un problème qui contribue à ne pas rendre la germination des légumineuses très intéressantes, même si la richesse en minéraux est multipliée... Il est plutôt recommandé d'associer ces légumineuses cuites à des céréales complètes, riches en phytase.

Écrit par : Remi | 01/08/2010

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