26/10/2005

Ingrédients peu ordinaires de la cuisine végétarienne

 

Agar-agar : (E406) est un liant végétal gélifiant obtenu à partir d'algues rouges, parfait pour remplacer la gélatine animale. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries, se présentant alors sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités, n'a pratiquement ni goût ni couleur, se délaye dans l'eau à petit feu, puis prend, en refroidissant, la consistance d'une gelée.

 

Algue Kombu : algue vert sombre, épaisse et large, sorte de grosse lanière marron qui accommode parfaitement les soupes et les bouillons. C'est le composant de base du bouillon japonais, le dashi. Riche en calcium, sodium, vitamines A et B, en iode, fer et potassium. Aide à la cuisson des légumineuses parce qu'il ramollit les fibres des céréales complètes avec lesquelles on le fait cuire. Frit, il forme un bâtonnet craquant pour l'apéritif ou l'accompagnement original d'une soupe ou d'un poisson…

 

Azukis : petits haricots rouges japonais. Plus ronds, plus digestes et plus doux que leurs cousins occidentaux. Les azukis cuisent plus vite que les haricots rouges traditionnels.

 

Ghee : beurre clarifié.

Méthode pour le fabriquer : dans une poêle, mettre une 500g de beurre (non salé) et faire fondre à feu moyen. Ne pas couvrir. Le beurre va se mettre à grésiller et à mousser, des traînées blanches vont apparaître au fond de la poêle. Il va ensuite prendre une belle couleur dorée, odeur de pop-corn. Bien surveiller la force du feu pour ne pas laisser brûler. Utiliser une cuiller en bois pour écarter la mousse et surveiller la clarification. Le ghee est prêt quand il n'y a plus de corps opaques entre la surface et le fond de la poêle : généralement, il s'arrête tout seul de grésiller, c'est le signe que toute l'eau s'est évaporée. Sortir du feu, laisser tiédir dans la poêle. Filtrer, enlever les dépôts de petit-lait tombés au fond de la poêle. Stocker dans un bocal en verre à fermeture hermétique. Attention : les cuillers, filtres et bocaux doivent être absolument secs avant d'entrer au contact du beurre.

 

Gomasio : est un sel de sésame. Chaque grain de sel est imprégné par de l'huile du grain de sésame broyé. Le nom vient de "goma" qui signifie "sésame" en japonais.

 

Graines d'alfalfa (ou luzerne) est une plante présentant des qualités nutritives et reminéralisantes : en effet, elle renferme un taux élevé de protéines (allant jusqu'à 55%), des acides animés utilisés par l'organisme pour la synthèse de ses protéines, des vitamines, des minéraux dont le calcium, et des oligo-éléments (fer, phosphore, zinc, cuivre, sélénium, silice). Sa teneur en fer lui permet aussi d'être conseillée en cas d'asthénie et d'anémie. Toutes ses richesses sont mises à profit pour tonifier les ongles et soigner les cheveux ternes, fourchus ou cassants. Une prise régulière d'alfalfa prévient l'hypercholestérolémie et l'athérosclérose, les troubles de la ménopause et dans l'ostéoporose. On peut acheter les graines déjà germés dans les boutiques bio ou le faire soi-même : faire tremper les graines, les rincer et les placer sur une assiette ou dans un germoir. Elles doivent avoir "les pieds dans l'eau" mais ne doivent pas être recouvertes. Rincer les graines chaque jour, surtout si une pellicule blanche apparaît. On peut les consommer dès que les germes percent ou bien attendre les jeunes pousses vertes (pas trop attendre, sinon, les pousses deviennent ligneuses et moins agréables à manger).

 

Graines de soja : la graine la plus riche en protéines ; vous pouvez la trouver soit en magasin bio soit dans les boutiques asiatiques et là, selon vos critères, voir si il y a une garantie sans ogm.

 

Millet : céréale peu allergène, sans gluten, très facile à digérer, d'une saveur un peu particulière. C'est la céréale la plus riche en vitamine A, elle contient aussi de nombreux minéraux, dont certains rares et précieux (manganèse, zinc). Elle mérite d'être sur notre table au moins une fois par semaine, en grains ou en flocons !

 

Miso : Les principales variétés de miso sont les suivantes:

Le miso d'orge : obtenu à partir d'orge, de haricots de soja et de sel de mer fermentés ensemble, il est le plus convenable pour la cuisine quotidienne. Il possède un léger goût de terroir, un arôme doux et peut être utilisé toute l'année. La meilleure qualité correspond à du miso d'au minimum 18 mois, mais 24 mois ou plus sont préférables. Au Japon, le miso d'orge est connu sous le nom de mugi miso et il est souvent commercialisé sous cette appellation.

 

Le miso de soja  comprend uniquement des haricots de soja et du sel de mer et est habituellement vendu sous son nom japonais, hatcho miso. Il est fait avec moins d'eau et moins de sel que les autres variétés de miso, est de goût plus sec et, du fait de sa fermentation lente, demande deux ans pour arriver à maturité. De lourdes pierres sont ordinairement empilées sur le couvercle du tonnelet de cèdre pour empêcher l'humidité de descendre vers le fond. Le miso de soja possède une saveur riche et forte, une consistance épaisse et peut également être mélangé dans les soupes, par moitié, avec d'autres variétés de miso, constitue une bonne crème à tartiner et permet de réaliser des pickles de longue durée.

 

Le miso de riz brun : préparé avec du riz complet, du soja et du sel de mer, est habituellement le plus doux de toutes les variétés de miso. Le riz koji qui entre dans sa composition est la même variété que celle qui sert à la fabrication du saké, de l'amazaké et du vinaigre de riz. Traditionnellement, le miso de riz ou komé-miso est fait à partir de riz poli parce que la dure peau extérieure empêche la fermentation. Le miso de riz brun disponible aujourd'hui dans les magasins de produits diététiques (souvent étiqueté genmaï-miso). Sa saveur est riche et légère et il est surtout apprécié dans les soupes, dans d'autres préparations et dans les saumures.

 

Les variétés de miso légères. En plus des trois principales variétés de miso décrites ci-dessus qui sont ordinairement utilisées pour les soupes et la cuisine quotidienne, il existe une diversité de variétés de miso légers et doux (komé miso). Ils sont habituellement de couleur plus claire (jaune, blanc) que celle des autres variétés et, du fait qu'ils contiennent moins de sel, ils ne demandent que quelques semaines pour vieillir. Ces variétés douces de miso sont appréciées occasionnellement pour la cuisine légère de l'été ou pour les festivités.

 

Quinoa : considérée à tort comme une céréale, la quinoa -certains disent le- est en fait de la même famille que les épinards. Cette petite plante, originaire des Andes, constituait la base de l'alimentation des peuples locaux, avec la courge et le maïs. On l'appelle aussi "riz des Incas".

La farine de quinoa, par son goût relevé apporte une note originale aux pains, pâtisseries et préparations à base de blé dur. Combinée à la farine d'épeautre, elle surprendra les papilles!

Cette farine peut être utilisée pour la pâtisserie. Le quinoa ne contenant pas de gluten, il faut mélanger la farine de quinoa avec de la farine de blé pour faire du pain.

Avant utilisation, il faut rincer les graines de quinoa pour éliminer les résidus de saponin, insecticides naturel qui enveloppe la graine et la protège des insectes et des oiseaux.

 

Sauces au soja : Les sauces de soja sont un liquide brun foncé fait de graines de soja fermentées. Ces sauces sont très salées.

Le tamari est une sauce originaire du japon faite uniquement à base de fèves de soja, d'eau, de sel de mer et fermentée pendant plusieurs mois dans des barils en bois. Il faut l'ajouter en fin de cuisson afin de préserver ses éléments nutritifs et ses bactéries de fermentation.

Le shoyu est un mélange de soja et le blé.

La fermentation du shoyu et du tamari prend un à trois ans.

Le teriyaki peut contenir du sucre, du vinaigre et des épices. Elle est plus épaisse que les autres sauces.

Soyez vigilants, beaucoup de sauces de soja disponibles sont faites avec des produits chimiques et contiennent des colorants, du sirop de maïs ... pour limiter leur temps de fermentation. Ce ne sont pas de véritables sauces de soja.

 

Seitan, spécialité à base de blé, est riche en protéines (son nom signifie "protéine" en japonais ; Wheat gluten aux Etats-Unis, mien chin ou encore "nourriture de Bouddha" en Chine).

Pour fabriquer le seitan, le gluten (protéine du blé) est séparé mécaniquement de la farine puis pétri avec de l’eau afin d’obtenir une pâte. Celle-ci est ensuite cuite dans un bouillon aromatisé. Le seitan permet de faire beaucoup de choses : farce à tomate, sauce bolognaise, ragoût, brochette (ne pas laisser longtemps sur le feu, marinade possible avant).  

Le seitan, sur le plan strictement diététique, ne peut se substituer à la viande, car il manque d'acides aminés. Il es donc indispensable de l'accompagner d'une source de protéines végétales, comme, par exemple, les légumineuses ou tout simplement d'une sauce à base de levur maltée et de tamari ou de miso.

 

Spelta : autre nom de l'épeautre

 

Tahini ou Tehina (beurre de sésame) est une préparation orientale faite à partir de graines de sésame moulues, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Il est très riche en calcium et en phosphore et a un goût de noisette. C'est un condiment très employé dans la cuisine orientale, et s'utilise dans les salades, l'houmous, les sauces, le pain et les gâteaux.

On peut le trouver dans les rayons des épiceries orientales.

 

Tofu : pour obtenir du tofu, les graines de soja sont d'abord lavées puis leur pellicule est ôtée. Les graines sont broyées avec de l'eau de manière à extraire tous les composants. Le mélange est soumis à un traitement mécanique, de manière à en extraire les fibres. Le liquide est cuit à très haute température ; on obtient alors du tonuy ou "lait de soja" qui est ensuite coagulé puis pressé. C'est le tofu.



10:38 Écrit par Ysaline | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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